Umami, az ízek királynője

A keleti finom íz kémikusa

Manapság már köztudott, hogy létezik egy ötödik alapíz, aminek neve: umami.

Az umami egy japán szó, aminek jelentése: „finom íz”.

Ez az íz a keleti konyhákban alapvető fontosságú, Nyugaton leginkább „erőteljesen kellemes ízként”, „kínai ízként” vagy „húsízként” jellemzik. Az umami észlelésére képes ízlelő receptorok a nyelv egész felületén megtalálhatóak.

Az ízt kiváltó vegyületet, a nátrium-glutamátot először 1908-ban Ikeda Kikunae japán kémikus vonta ki egy japán leves alapanyagából.

Ő a 20. század elején a németországi tanulmányai alatt észrevette, hogy van néhány német étel, aminek az íze hasonlít az ő kedvelt japán ételeinek az ízére.

Miután visszatért Japánba, és újra megkóstolta a szárított tengeri moszatból készült hagyományos japán levest, a dashit, rájött, hogy ugyanazt az ízt érzi benne, mint a német ételekben.

Tanulmányozni kezdte a leves fő alapját, a kombu nevű barna moszatot, hogy azonosítsa azt a kémiai összetevőjét, amely felelős ezért az egyedülálló ízért.

Így jutott el a nátrium-glutamáthoz (más néven: glutaminsav). 

Ikeda Kikunae célja az volt, hogy ezt az ízt is egyszerűen hozzá lehessen adni bármilyen ételhez, a nátrium-gluamát segítségével, akár a sót vagy a cukrot.

Az ő tanítványa felfedezte azt is, hogy vannak más anyagok – például az inozinát vagy a guanilát –, amelyek szintén kiváltják ezt a kedvelt ízt, sőt, a glutaminsavval kombinálva egymás hatását erősítik is.

Éppen ezért a kombu és a szárított bonito (tengeri hal) kombinációja dashiban, vagy zöldségek és húsok vagy halak keverésével különféle levesalaplében.

Mi ad umami ízt?

Ez az íz megtalálható a nálunk ismert élelmiszerek közül példaként az érett paradicsomban, spenótban vagy a parmezánban és más, főleg kemény sajtfélékben.

A japán vagy más távolkeleti konyhában az alapanyagok vegyítésével érik el az umami íz fokozását. Így készítenek ízletes zöldség-, hal- vagy húsételeket, alapleveket.

A nátrium-glutamát (MSG, E621) a felfedezése óta széles körben elterjedt a világon, és gyakran használják a feldolgozott élelmiszerekben. Bár a japán felfedezője egy moszatban fedezte fel a vegyületet először, a búzafehérje glutaminsav-tartalma jóval magasabb, így a mai tömeggyártás során az MSG előállítására hidrolizált búzafehérjéből történik.

Tudományos kutatás

Az élelmiszertudomány egy 1979-es kémiai konferencia után kezdte el Japánon kívül is tanulmányozni az umamiízt.

Kutatások során rájöttek, hogy az emberek többsége az umamit kiváltó vegyületek ízét önmagában nem érzi, ehhez más összetevőket is hozzá kell keverni az ételhez.

Az is kiderült, hogy az eltérő kultúrákban másként érzékelik ezt az ízt. Egy vizsgálat során az MSG-t tartalmazó oldatról a japánok több mint 50%-a, míg az amerikaiak mindössze 10%-a mondta azt, hogy az oldat umamiízű.

Mivel a dashi a különféle japán ételek főzéséhez használt levesalaplé, a japánok könnyen összekapcsolhatták az MSG-oldat ízét a dashiban lévő umamiízzel.

Ezzel szemben a nyugati konyha egészen a közelmúltig nem használt tiszta, umamiízt adó alapanyagokat, így a tiszta umamiíz érzékelése nem általános a mi kultúránkban.

Az a tudományos vita, hogy ez az íz alapíz-e, 2002-ig tartott, mert csak ekkor fedezték fel a nyelvünk umamiíz-receptorait.

Hogyan használhatjuk a konyhánkban?

Nem meglepő, hogy az umami ízt adó vegyület nagy mennyiségben található a kombuban. Ez az ázsiai konyha egyik alapélelmiszere, de már nálunk is elérhető szárított formában, ráadásul jól lezárt csomagolásban, hűvös helyen nagyon sokáig eláll.

Egyszerűen belefőzhető egy kis darab az ételekbe, hogy kiemeljük az ízeket, de készíthetünk belőle dashit, azaz alaplevet is.

Ehhez az alapléhez mindössze egy kb. 15 cm-es kombulapra van szükség, amit 1-1,5 liter vízben hagyjunk állni negyedórát, majd pároljuk 10 percig.

Ezután tehetünk bele szárított bonitopelyhet, ami az ázsiai piacokon kapható füstölt és szárított tonhalpehely.

Másik lehetőség néhány kisebb gyömbérdarab hozzáadása a léhez. 15 perc állás elteltével szűrjük le az egészet, és kész is az umamai ízt adó alaplé, amit hozzáadhatunk ételeinkhez, és hűtőben három napig tárolhatunk.

A következő ételalapanyagokban van jelen természetes módon nagyobb mennyiségben az umamiízt adó összetevő, így ezek az élelmiszerek természetes ízesítőként is használhatók:

kombulap, szárított shiitake gomba, szójaszósz, osztrigaszósz, szárított paradicsom, parmezán sajt, ementáli sajt, pácolt sonka leve, szardellapaszta.

Ha főtt sonkához akarunk főtt tojást felszolgálni, akkor a tojást sonkalében főzzük. Vagy a pácolt sonka főzőlevét adhatjuk még levesekhez, pecsenyeléhez is, az ízesítés miatt.

És itt van néhány olyan alapanyag, amiben szintén megtaláljuk az umami ízt adó anyagot, igaz, jóval kisebb mennyiségben:

paradicsom, zöldborsó, fokhagyma, sárgarépa, spenót.

Ezekből érdemes biominősítésűt beszerezni, a jobb ízhatás miatt.

Umami és az élelmiszeripar

A fentiekből már látható, hogy nem az umami íz káros, hanem az a gyakorlat, hogy az élelmiszeripar, és a gyorséttermek (vagy mások) olyan ételekhez adják hozzá ezt az ízt, amelyek nagyon gyorsan megemelik a vércukorszintet, mert tele vannak gyorsan felszívódó szénhidrátokkal, cukrokkal, és alig van bennük tápanyag.

Ennek az lesz a következménye, hogyha ezeket az egészségtelen ételeket fogyasztunk, akkor nagyon könnyen rászokhatunk ezekre.

Ezért nehéz lehet a róluk való leszokás, ami megnehezíti az egészségesebb étrend kialakítását, és az életmódváltást. Sokkal nagyobb lehet ezeknek az ételeknek a „vonzereje”, mint a józan megfontolás, hogy hagyjuk el őket az étrendünkből.

A fentiek szerint nem kell a „fürdővízzel együtt a gyereket is kiönteni”, azaz nem kell a természetes umami ízt is száműznünk csak azért, mert ezt az élelmiszeripar vagy a gyorséttermek vevőcsalogatónak használják az egészségtelen ételeik vagy termékeik kelendősége érdekében.

Vitalissimo egészségáruház vércukorszint-szabályozó megoldásai

A Testszervizben a kezdetek óta nagy gondot fordítunk az egészségtudatos táplálkozásra, és az ezzel járó életmódváltás terjesztésére.

Ezt szolgálják a Kulcs könyveink, a Testszerviz Programok, illetve a saját márkás termékeink is!

Ezek utóbbiak közül most itt a Testszerviz Fodroskel port ajánlom, ami egy biominősítésű, szuperélelmiszer káposztából készült nagysikerű termék.

Kattints ide, és rendeld meg a Testszerviz Fodroskel port!

Hasonló, fodroskelt tartalmazó népszerű termékünk a Testszerviz Vidd Magaddal Zöldturmix por, ami a fodros kelkáposztán kívül zöldalmát és csipkebogyót is tartalmaz.

Kattints ide, és rendeld meg a Testszerviz Vidd Magaddal Zöldturmix port!

Kulcs a tápanyagokhoz könyv

A Kulcs a táplálkozáshoz könyv megadja az olvasónak azt a tudást és segítséget, hogyan tudja úgy összeválogatni az ételalapanyagokat, hogy ne csak finom ételeket tudjon főzni, hanem azok tápanyagokban is dúsak legyenek.

A könyv ezen kívül megismeretei az olvasót minden olyan információval, amit nagy haszonnal használhat a konyhában. Gondolok itt a főzési és tartósítási eljárásokra, szem előtt tartva az ételek tápanyagtartalmát.

Kattints ide, és rendeld meg a Kulcs a tápanyagokhoz című könyvet!