Téli ételünk a töltött káposzta

A töltött káposzta első magyar leírt receptje így hangzott Misztótfalusi Kis Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéjében (1695):

„A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágókéssel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; ez meglévén darabonként takargasd egész káposztalevélben, elsőben az ormóját lemetélvén azaz a torzsácskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz, tálald fel; ha megborsolod, annál jobb lészen.”

Simai Kristóf piarista szerzetes 1795 és 1799 között Selmecbányán lejegyzett kéziratos szakácskönyvében is szerepel a töltött káposzta, amit akkoriban – az őrölt paprika elterjedése előtt – sáfránnyal fűszereztek. Simai 18. század végi szakácskönyvében a savanyított káposztából készült töltött káposzta mellett töltött fejes édes káposzta és töltött olasz káposzta (azaz kelkáposzta) is szerepel, és a savanyított káposzta többféle (sonkás, disznóhúsos, tejfeles) elkészítési módja is megtalálható.

A különféle káposzták az egyik legegészségesebb zöldségek közé tartoznak.

A Testszerviz Kulcs a tápanyagokhoz című könyve így ír a káposztákról:

„A káposztafélék vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek és fitotápanyagok tárházát kínálják. Ez az egyik legjobb zöldségcsoport, aminek egy-egy képviselőjét minden nap be kellene építenünk az étrendünkbe, ha tápanyagban gazdag ételeket szeretnénk fogyasztani.

Ebbe a növénycsaládba a következő zöldségek tartoznak: brokkoli, fodros kelkáposzta, karalábé, karfiol, kelbimbó (amely a növény ehető rügye), kínai kel és természetesen a különféle fejes káposzták.

Ősztől tavaszig nagyon jó a savanyított káposzta napi fogyasztása.

Ezeknek a zöldségeknek a cukor- és keményítőtartalma alacsony. Bár ízüket sokan nem szeretik, de pont ez tanúsítja a csoport tápanyaggazdagságát, ugyanis sok bennük a magas kéntartalmú vegyület. A zöldségek megrágásakor olyan enzimek lépnek működésbe, amelyeknek kesernyés az ízük.

A káposztafélékben levő hasznos tápanyagok – a vas, a kalcium, a magnézium és a kálium mellett sok bennük az A-, C- és K-vitamin.

A káposztafélékben levő mikrotápanyagok közé tartoznak még a karotinoidok, polifenolok és indolok. Ezek közé az indolok közé tartozik az indol-3-karbinol nevű hatóanyag, ami segíti a hormonháztartásunk egyensúlyának megőrzését azzal, hogy támogatja az ösztrogén hormon lebontását.

A káposztafélékben levő fitotápanyagok gyulladáscsökkentő hatásuk is van.

Ezeknek a zöldségeknek a rendszeres fogyasztása segíti a látást is, mert a bennük levő lutein és zeaxantin óvja a szem egészségét, a bennük levő antioxidánsok csökkenthetik a szürkehályog kialakulásának a kockázatát.

A káposzták leveleiben túl sok vízben oldhatatlan rostot – azaz fás részt – találunk, ami megnehezítheti az emésztésüket. Ezért ezeket a vastag részeket célszerű eltávolítani a konyhai előkészítésük során.”

Ha szeretnél a konyhádba kerülő élelmiszerek tápanyagtartalmáról sok hasznos tudnivalót megismerni, akkor a Kulcs a tápanyagokhoz könyvnél nem lehet jobb választás.

Ehhez a könyvhöz a Testszerviz könyvespolcról az Élet írta szakácskönyv illik a legjobban.